PROSES PENYIAPAN GRITS JAGUNG UNTUK PRODUKSI TEPUNG JAGUNG

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan kondisi proses penyiapan grits jagung hibrida untuk
produksi tepung jagung dan mempelajari fenomena pengaruh penambahan papain terhadap kekerasan,
kandungan protein, morfologi, dan sifat rheologi tepung jagung yang dihasilkan. Pemilihan degerminator
dilakukan terhadap 3 (tiga) tipe peralatan, yaitu polisher beras (tipe A), penyosoh jagung (tipe B) dan peralatan
hasil modifikasi (tipe C), sedangkan lama waktu perendaman biji dilakukan selama 10, 20, 30, 40, dan 50 menit.
Grits yang dihasilkan selanjutnya diinkubasi dengan papain pada suhu ruang (30oC), konsentrasi papain 0,1; 0,5
dan 1,0% atau 70,9; 354,5; dan 709 U/100 mL larutan, dan waktu inkubasi 3, 6, 12 dan 24 jam. Degerminator
tipe C dan waktu perendaman 20 menit memberikan hasil grits terbaik, yaitu kandungan lemak 0,75% dan
rendemen 61,66%. Kekerasan dan kandungan protein grits cenderung menurun seiring dengan peningkatan
konsentrasi enzim dan waktu inkubasi. Penurunan kekerasan grits tersebut diikuti dengan meningkatnya
kehalusan tepung jagung yang dihasilkan. Pengamatan dengan (Scanning Electron Microscope) SEM
menunjukkan terjadinya penguraian matriks protein pada horny endosperm. Hasil analisis sifat visco amilografi
dengan RVA menunjukkan profil amilografi tepung yang dihasilkan memiliki kesamaan dengan profil amilografi
pati jagung komersial.
Kata kunci: grits jagung, degerminasi, kekerasan, papain, tepung jagung, ukuran partikel