ANALISIS KEKUATAN GEL (GEL STRENGTH) PRODUK PERMEN JELLY DARI GELATIN KULIT IKAN CUCUT DENGAN PENAMBAHAN KARAGINAN DAN RUMPUT LAUT
Abstract
Abstrak
Permen jelly merupakan permen bertekstur kenyal dengan penambahan komponen hidrokoloid,
misalnya agar, gum, pektin, pati, karaginan, gelatin, dan lain-lain yang digunakan untuk modifi kasi
tekstur sehingga menghasilkan produk yang kenyal. Penelitian ini bertujuan menentukan kekuatan gel (gel
strength) dan formulasi terbaik dari permen jelly yang berasal dari gelatin kulit ikan cucut dan karaginan.
Metode analisis yang digunakan, meliputi analisis proksimat, pH, rendemen, viskositas, analisis sensori,
dan kekuatan gel. Konsentrasi asam asetat terbaik dalam pembuatan gelatin adalah 0,1 N dan formulasi
permen jelly terbaik terdapat pada permen jelly yang dibuat dari gelatin 1,75% dan karaginan 3,50% dengan
menghasilkan kekuatan gel 169,35 N/cm2.
Kata kunci: gelatin, ikan cucut, kekuatan gel (gel strength), permen jelly
Permen jelly merupakan permen bertekstur kenyal dengan penambahan komponen hidrokoloid,
misalnya agar, gum, pektin, pati, karaginan, gelatin, dan lain-lain yang digunakan untuk modifi kasi
tekstur sehingga menghasilkan produk yang kenyal. Penelitian ini bertujuan menentukan kekuatan gel (gel
strength) dan formulasi terbaik dari permen jelly yang berasal dari gelatin kulit ikan cucut dan karaginan.
Metode analisis yang digunakan, meliputi analisis proksimat, pH, rendemen, viskositas, analisis sensori,
dan kekuatan gel. Konsentrasi asam asetat terbaik dalam pembuatan gelatin adalah 0,1 N dan formulasi
permen jelly terbaik terdapat pada permen jelly yang dibuat dari gelatin 1,75% dan karaginan 3,50% dengan
menghasilkan kekuatan gel 169,35 N/cm2.
Kata kunci: gelatin, ikan cucut, kekuatan gel (gel strength), permen jelly
Authors
suptijah pipih-, SusenoS. H., & anwar cholil-. (2014). ANALISIS KEKUATAN GEL (GEL STRENGTH) PRODUK PERMEN JELLY DARI GELATIN KULIT IKAN CUCUT DENGAN PENAMBAHAN KARAGINAN DAN RUMPUT LAUT. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 16(2). https://doi.org/10.17844/jphpi.v16i2.8053
Authors who publish with this journal agree to the following terms:
- Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in this journal.
- Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.
Article Details
