Aplikasi mixture design pada pengembangan produk snack bar ikan tongkol (Euthynnus affinis) sebagai camilan sehat Mixture design application on the development of mackerel tuna (Euthynnus affinis) snack bars as healthy snacks
Article Sidebar
Accepted
25 July 2023
Published
13 November 2023
Keywords:
-
granola oat, mackerel tuna powder, mixture design, snack bar, wheat flour
Abstract
The Indonesian government aims to reduce its stunting rate by 2024, with the specific target decreasing to 14%. Therefore, the development of a high-nutrition food formulation is essential to address this issue, including the introduction of a fish-flour-based snack bar. The objective of this study was to establish an optimal formulation of snack bar substitution with mackerel tuna powder using a mixture design. The independent variables within the ingredient formula were the concentrations of oat granola, wheat flour, and mackerel fish flour. The formula deemed to have the highest level of acceptability by the panelists is identified as the selected formula. The parameters were analyzed using proximate, microbiological, and organoleptic tests. The data were statistically analyzed using the Kruskal-Wallis test and paired sample t-test using the SPSS application. The snack bar was chosen based on its hedonic response to the most preferred parameters of appearance, smell, taste, and texture, which included a snack bar formula consisting of 80% granola, 15% wheat flour, and 5% cob fish flour. The nutritional value data for the snack bar products has been determined, including their protein content of 8.37%, carbohydrate content (by difference) of 76.32%, fat content of 0.75%, moisture content of 12.27%, ash content of 2.45%, and the absence of contaminants such as ALT <102 col/g, E. coli <3.0 APM/g, negative Salmonella, negative Staphylococcus aureus and mold <104 col/g. Snack bars, owing to their nutritional content, are an appropriate alternative to healthy snacks as they contain complex nutrients.
References
Akbar, M. Y., Diansyah, G., & Isnaini. (2016). Detection of Salmonella sp . contamination in anchovy ( Stolephorus Spp .) as fisheries product In Sungsang Waters Banyuasin District South Sumatera. Maspari Journal, 8(1), 25–30.
Akma, M., & Aiman, M. (2016). Development of novel “ energy ” snack bar by utilizing local malaysian ingredients.International Food Research Journal, 23(5), 2280–2285.
Ardiansyah, M. I. (2020). Optimasi pembuatan snack bar ikan tongkol dengan metode central composite design. [Skripsi]. Universitas Brawijaya.
Aryati, E., & Dharmayanti. A. W. S. (2014). Manfaat ikan teri segar (Stolephorus sp.) terhadap pertumbuhan tulang dan gigi. ODONTO Dental Journal, 1(2), 52-56.
Atmaka, W., Parnanto, N. H. R. & Utami, R. (2013) Kajian fisikokimia dan sensori snack bars tempe bagi penderita autis. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 6(2),119-126.
Badan Pengawas Obat dan Makanan. (2019). Peraturan Badan Pengawas Obat Dan Makanan No. 13 Tahun 2019 Tentang Batas Maksimum Cemaran Mikroba Dalam Pangan Olahan.
Badan Standardisasi Nasional. (2006a). Cara uji kimia - Bagian 4 : Penentuan kadar protein dengan metode total nitrogen pada produk perikanan. SNI 01-2354.4-2006.
Badan Standardisasi Nasional. (2006b). Cara Uji Mikrobiologi – Bagian 2: Penentuan Salmonella pada produk perikanan. SNI 01-2332.2:2006.
Badan Standardisasi Nasional. (2010). Cara uji kimia - Bagian 1 : Penentuan kadar abu dan abu tak larut dalam asam pada produk perikanan. SNI 2354.1: 2010.
Badan Standardisasi Nasional. (2013). Tepung ikan – bahan baku pakan. SNI 2715:2013
Badan Standardisasi Nasional. (2015a). Pedoman pengujian sensori pada produk perikanan. SNI 2346:2015.
Badan Standardisasi Nasional. (2015b). Cara Uji Kimia-Bagian 2: Penguji kadar air pada produk perikanan. SNI 01-2354.2-2015.
Badan Standardisasi Nasional. (2015c). Cara Uji Mikrobiologi – Bagian 3: penentuan angka lempeng total (ALT) pada produk perikanan. SNI 2332.3: 2015.
Badan Standardisasi Nasional. (2015d). Cara Uji Mikrobiologi - Bagian 1: Penentuan koliform dan Escherichia coli pada produk perikanan. SNI 2332.1:2015.
Badan Standardisasi Nasional. (2015e). Cara Uji Mikrobiologi – Bagian 9: Penentuan Staphyloccus aureus pada produk perikanan. SNI 2332.9:2015.
Badan Standardisasi Nasional. (2015f). Cara Uji Mikrobiologi - Bagian 7: Perhitungan kapang dan khamir pada produk perikanan. SNI 2332.7:2015.
Badan Standardisasi Nasional. (2017). Cara uji kimia Bagian 3:Penentuan kadar lemak total pada produk perikanan. SNI 2354.3:2017.
Badan Standardisasi Nasional. (2018). Biskuit. SNI 2973:2018.
Deslianti, B., Kurnia, A., & Muskita, W. H. (2016). Studi penggunaan tepung ikan layang (Decapterus russelli ) dengan tepung ikan tongkol (Euthynnus affinis) dalam pakan terhadap kecernaan juvenil udang vaname (Litopenaeus vannamei). Media Akuatika, 1(4), 261–269.
Gita, R. S. D., & Danuji, S. (2018). Studi pembuatan biskuit fungsional dengan substitusi tepung ikan gabus dan tepung daun kelor. BIOEDUSAINS: Jurnal Pendidikan Biologi dan Sains, 1(2), 155-162.
Hafiludin. (2011). Karakteristik proksimat dan kandungan senyawa kimia daging putih dan daging merah ikan tongkol (Euthynnus affinis). Jurnal Kelautan, 4(1), 1-10.
Ilza, M., Leksono, T., & Syahrul. (2000). Studi Pengaruh cara pemasakan terhadap mutu tepung ikan. Jurnal Peternakan dan Lingkungan, 6(2), 43-49.
Irianto, H. E., & Giyatmi. (2021). Pengembangan produk pangan: teori dan implementasi. PT Rajagrafindo Persada.
Kasim, R., Ahmad, L., Une, S., Bait, Y., & Liputo, S. A. (2017). Characterization of snack food bars made of nixtamalized corn flour and flour of nike fish for emergency food. International Journal of Agriculture System, 5(1), 33-41.
Kurniawan, L. K., Ishartani, D., & Siswanti, S. (2020) Karakteristik kimia, fisik dan tingkat kesukaan panelis pada snack bar tepung edamame (Glycine max (L.) Merr.) dan tepung kacang hijau (Vigna radiata) dengan penambahan flakes talas (Colocasia esculenta). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, XIII(1), 20-28.
Lestari, R. D., Ekawati, E. R., & Suryanto, I. (2018). Identifikasi Staphylococcus aureus dan hitung total jumlah. Jurnal Proteksi Kesehatan, 2(2), 2–5.
Listiana, L. (2016). Pengaruh substitusi tepung ikan tongkol terhadap kadar protein, kekerasan dan daya terima biskuit. [Skripsi]. Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Pang, C. P., Noerhartati, E., & Rejeki, F. S. (2013). Optimasi Proses pengolahan mi ikan tongkol (Euthynnus affinis). Hasil Penelitian REKA Agroindustri, 1(1), 1–7.
Prado, E. L. & Dewey, K. G. (2014) Nutrition and brain development in early life. Nutrition Reviews, 72(4), 267-84. https://doi.org/10.1111/nure.12102.
Prameswari, G. N. (2018). Promosi gizi terhadap sikap gemar makan ikan pada anak usia sekolah. Journal of Health Education, 3(1), 1–6.
Rumapar, M. (2015). Fortifikasi tepung ikan (Decapterus sp.) pada mie basah yang menggunakan tepung sagu sebagai substitusi tepung terigu. Majalah BIAM, 11(1), 26-36.
Sarifudin, A., Ekafitri, R., Surahman, D. N., & Putri, S. K. D. F. A. (2015). Pengaruh penambahan telur pada kandungan proksimat, karakteristik aktivitas air bebas (aw) dan tekstural snack bar berbasis pisang (Musa paradisiaca). AGRITECH, 35(1), 1-8.
Senapati, S. R., Xavier, K. M., Nayak, B. B., & Balange, A. K. (2017). Quality evaluation of edible fish flour prepared from Indian oil sardine (Sardinella longiceps). Journal of Food Processing and Preservation, 41(3), e12982. https://doi.org/10.1111/jfpp.12982.
Somali, L., Karina, S. M., & Amrihati, E. T. (2013). Formulasi BMC meningkatkan kadar protein kue kering dengan penambahan tepung ikan. Gizi Indon, 36(1), 45-56.
Sugiyono, S., Satyagraha, H., Joelijani, W., & Syamsir, E. (2012). Pengembangan granula ubi kayu yang disuplementasi dengan tepung kecambah kedelai. Pangan, 21(2), 135–148.
Suloi, A. N. F., Rumitasari, A., Farid, J. A., Fitriani, S. N. A., & Ramadhani, N. L. (2020). Snack bars : camilan sehat rendah indeks glikemik sebagai alternatif pencegahan penderita diabetes. Jurnal ABDI, 2(1), 118-125.
Sundari, S., & Fadhliani. (2019). Uji angka lempeng total (ALT) pada sediaan kosmetik lotion x di BBPOM Medan. Jurnal Biologica Samudra, 1(1), 25-33.
Suryanti., Syamdidi., Ayudiarti, D. L., Hastarini, E., Nurbayasari, R., Suryaningrum, D., Subaryono., & Purnomo. A. H. (2019). Laporan kegiatan riset tahun 2019: inovasi teknologi pembuatan makanan ringan dari ikan pelagis. Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan. Jakarta
Suryono, C., Ningrum, L., & Dewi, T. R. (2018). Uji kesukaan dan organoleptik terhadap 5 kemasan dan produk kepulauan seribu secara deskriptif. Jurnal Pariwisata, 5(2), 95–106. https://doi.org/10.31311/par.v5i2.3526.
Tarmizi, S. N. (2023) Prevalensi stunting di Indonesia turun ke 21,6% dari 24,4%. https://sehatnegeriku.kemkes.go.id/baca/rilis-media/20230125/3142280/prevalensi-stunting-di-indonesia-turun-ke-216-dari-244/.
United States Departement of Agriculture. (2018). Full Report (All Nutrients) 19406, snacks, granola bars, soft, uncoated, nut and raisin. National Nutrient Database for Standard Reference. https://doi.org/10.15482/USDA.ADC/1529216.
Wahyu, D. P. E., Razak, M., & Suwita, I. K. (2017) Substitusi tepung ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) dan tepung labu kuning (Cucurbita moschata) terhadap nilai energi, mutu kimia dan mutu organoleptik biscuit crackers untuk balita KEP. Jurnal Ilmiah - VIDYA, 25(2), 125-134.
World Health Organization. (2018). Salmonella (non-typhoidal). https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/salmonella-(non-typhoidal).
Zhang, K., Dong, R., Hu, X., Ren, C., & Li, Y. (2021). Oat-based foods: Chemical constituents, glycemic index, and the effect of processing. Journal of Foods Science, 10(6), 1-21. https://doi.org/ 10.3390/foods10061304.
Akma, M., & Aiman, M. (2016). Development of novel “ energy ” snack bar by utilizing local malaysian ingredients.International Food Research Journal, 23(5), 2280–2285.
Ardiansyah, M. I. (2020). Optimasi pembuatan snack bar ikan tongkol dengan metode central composite design. [Skripsi]. Universitas Brawijaya.
Aryati, E., & Dharmayanti. A. W. S. (2014). Manfaat ikan teri segar (Stolephorus sp.) terhadap pertumbuhan tulang dan gigi. ODONTO Dental Journal, 1(2), 52-56.
Atmaka, W., Parnanto, N. H. R. & Utami, R. (2013) Kajian fisikokimia dan sensori snack bars tempe bagi penderita autis. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 6(2),119-126.
Badan Pengawas Obat dan Makanan. (2019). Peraturan Badan Pengawas Obat Dan Makanan No. 13 Tahun 2019 Tentang Batas Maksimum Cemaran Mikroba Dalam Pangan Olahan.
Badan Standardisasi Nasional. (2006a). Cara uji kimia - Bagian 4 : Penentuan kadar protein dengan metode total nitrogen pada produk perikanan. SNI 01-2354.4-2006.
Badan Standardisasi Nasional. (2006b). Cara Uji Mikrobiologi – Bagian 2: Penentuan Salmonella pada produk perikanan. SNI 01-2332.2:2006.
Badan Standardisasi Nasional. (2010). Cara uji kimia - Bagian 1 : Penentuan kadar abu dan abu tak larut dalam asam pada produk perikanan. SNI 2354.1: 2010.
Badan Standardisasi Nasional. (2013). Tepung ikan – bahan baku pakan. SNI 2715:2013
Badan Standardisasi Nasional. (2015a). Pedoman pengujian sensori pada produk perikanan. SNI 2346:2015.
Badan Standardisasi Nasional. (2015b). Cara Uji Kimia-Bagian 2: Penguji kadar air pada produk perikanan. SNI 01-2354.2-2015.
Badan Standardisasi Nasional. (2015c). Cara Uji Mikrobiologi – Bagian 3: penentuan angka lempeng total (ALT) pada produk perikanan. SNI 2332.3: 2015.
Badan Standardisasi Nasional. (2015d). Cara Uji Mikrobiologi - Bagian 1: Penentuan koliform dan Escherichia coli pada produk perikanan. SNI 2332.1:2015.
Badan Standardisasi Nasional. (2015e). Cara Uji Mikrobiologi – Bagian 9: Penentuan Staphyloccus aureus pada produk perikanan. SNI 2332.9:2015.
Badan Standardisasi Nasional. (2015f). Cara Uji Mikrobiologi - Bagian 7: Perhitungan kapang dan khamir pada produk perikanan. SNI 2332.7:2015.
Badan Standardisasi Nasional. (2017). Cara uji kimia Bagian 3:Penentuan kadar lemak total pada produk perikanan. SNI 2354.3:2017.
Badan Standardisasi Nasional. (2018). Biskuit. SNI 2973:2018.
Deslianti, B., Kurnia, A., & Muskita, W. H. (2016). Studi penggunaan tepung ikan layang (Decapterus russelli ) dengan tepung ikan tongkol (Euthynnus affinis) dalam pakan terhadap kecernaan juvenil udang vaname (Litopenaeus vannamei). Media Akuatika, 1(4), 261–269.
Gita, R. S. D., & Danuji, S. (2018). Studi pembuatan biskuit fungsional dengan substitusi tepung ikan gabus dan tepung daun kelor. BIOEDUSAINS: Jurnal Pendidikan Biologi dan Sains, 1(2), 155-162.
Hafiludin. (2011). Karakteristik proksimat dan kandungan senyawa kimia daging putih dan daging merah ikan tongkol (Euthynnus affinis). Jurnal Kelautan, 4(1), 1-10.
Ilza, M., Leksono, T., & Syahrul. (2000). Studi Pengaruh cara pemasakan terhadap mutu tepung ikan. Jurnal Peternakan dan Lingkungan, 6(2), 43-49.
Irianto, H. E., & Giyatmi. (2021). Pengembangan produk pangan: teori dan implementasi. PT Rajagrafindo Persada.
Kasim, R., Ahmad, L., Une, S., Bait, Y., & Liputo, S. A. (2017). Characterization of snack food bars made of nixtamalized corn flour and flour of nike fish for emergency food. International Journal of Agriculture System, 5(1), 33-41.
Kurniawan, L. K., Ishartani, D., & Siswanti, S. (2020) Karakteristik kimia, fisik dan tingkat kesukaan panelis pada snack bar tepung edamame (Glycine max (L.) Merr.) dan tepung kacang hijau (Vigna radiata) dengan penambahan flakes talas (Colocasia esculenta). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, XIII(1), 20-28.
Lestari, R. D., Ekawati, E. R., & Suryanto, I. (2018). Identifikasi Staphylococcus aureus dan hitung total jumlah. Jurnal Proteksi Kesehatan, 2(2), 2–5.
Listiana, L. (2016). Pengaruh substitusi tepung ikan tongkol terhadap kadar protein, kekerasan dan daya terima biskuit. [Skripsi]. Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Pang, C. P., Noerhartati, E., & Rejeki, F. S. (2013). Optimasi Proses pengolahan mi ikan tongkol (Euthynnus affinis). Hasil Penelitian REKA Agroindustri, 1(1), 1–7.
Prado, E. L. & Dewey, K. G. (2014) Nutrition and brain development in early life. Nutrition Reviews, 72(4), 267-84. https://doi.org/10.1111/nure.12102.
Prameswari, G. N. (2018). Promosi gizi terhadap sikap gemar makan ikan pada anak usia sekolah. Journal of Health Education, 3(1), 1–6.
Rumapar, M. (2015). Fortifikasi tepung ikan (Decapterus sp.) pada mie basah yang menggunakan tepung sagu sebagai substitusi tepung terigu. Majalah BIAM, 11(1), 26-36.
Sarifudin, A., Ekafitri, R., Surahman, D. N., & Putri, S. K. D. F. A. (2015). Pengaruh penambahan telur pada kandungan proksimat, karakteristik aktivitas air bebas (aw) dan tekstural snack bar berbasis pisang (Musa paradisiaca). AGRITECH, 35(1), 1-8.
Senapati, S. R., Xavier, K. M., Nayak, B. B., & Balange, A. K. (2017). Quality evaluation of edible fish flour prepared from Indian oil sardine (Sardinella longiceps). Journal of Food Processing and Preservation, 41(3), e12982. https://doi.org/10.1111/jfpp.12982.
Somali, L., Karina, S. M., & Amrihati, E. T. (2013). Formulasi BMC meningkatkan kadar protein kue kering dengan penambahan tepung ikan. Gizi Indon, 36(1), 45-56.
Sugiyono, S., Satyagraha, H., Joelijani, W., & Syamsir, E. (2012). Pengembangan granula ubi kayu yang disuplementasi dengan tepung kecambah kedelai. Pangan, 21(2), 135–148.
Suloi, A. N. F., Rumitasari, A., Farid, J. A., Fitriani, S. N. A., & Ramadhani, N. L. (2020). Snack bars : camilan sehat rendah indeks glikemik sebagai alternatif pencegahan penderita diabetes. Jurnal ABDI, 2(1), 118-125.
Sundari, S., & Fadhliani. (2019). Uji angka lempeng total (ALT) pada sediaan kosmetik lotion x di BBPOM Medan. Jurnal Biologica Samudra, 1(1), 25-33.
Suryanti., Syamdidi., Ayudiarti, D. L., Hastarini, E., Nurbayasari, R., Suryaningrum, D., Subaryono., & Purnomo. A. H. (2019). Laporan kegiatan riset tahun 2019: inovasi teknologi pembuatan makanan ringan dari ikan pelagis. Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan. Jakarta
Suryono, C., Ningrum, L., & Dewi, T. R. (2018). Uji kesukaan dan organoleptik terhadap 5 kemasan dan produk kepulauan seribu secara deskriptif. Jurnal Pariwisata, 5(2), 95–106. https://doi.org/10.31311/par.v5i2.3526.
Tarmizi, S. N. (2023) Prevalensi stunting di Indonesia turun ke 21,6% dari 24,4%. https://sehatnegeriku.kemkes.go.id/baca/rilis-media/20230125/3142280/prevalensi-stunting-di-indonesia-turun-ke-216-dari-244/.
United States Departement of Agriculture. (2018). Full Report (All Nutrients) 19406, snacks, granola bars, soft, uncoated, nut and raisin. National Nutrient Database for Standard Reference. https://doi.org/10.15482/USDA.ADC/1529216.
Wahyu, D. P. E., Razak, M., & Suwita, I. K. (2017) Substitusi tepung ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) dan tepung labu kuning (Cucurbita moschata) terhadap nilai energi, mutu kimia dan mutu organoleptik biscuit crackers untuk balita KEP. Jurnal Ilmiah - VIDYA, 25(2), 125-134.
World Health Organization. (2018). Salmonella (non-typhoidal). https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/salmonella-(non-typhoidal).
Zhang, K., Dong, R., Hu, X., Ren, C., & Li, Y. (2021). Oat-based foods: Chemical constituents, glycemic index, and the effect of processing. Journal of Foods Science, 10(6), 1-21. https://doi.org/ 10.3390/foods10061304.
Authors
SalampessyR. B. S., IriantoH. E., & AlifahR. N. (2023). Aplikasi mixture design pada pengembangan produk snack bar ikan tongkol (Euthynnus affinis) sebagai camilan sehat: Mixture design application on the development of mackerel tuna (Euthynnus affinis) snack bars as healthy snacks. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 26(3), 400-413. https://doi.org/10.17844/jphpi.v26i3.43748
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Authors who publish with this journal agree to the following terms:
- Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in this journal.
- Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.
Article Details
