Pengaruh Kemasan terhadap Mutu Choux Pastry Kering yang Disubstitusi Konsentrat Protein Ikan Gabus Effect of Packaging on the Quality of Dry Choux Pastry Substituted with Fish Protein Concentrates of Snakehead Murrel

Esthy Rahman Asih, Yuliana Arsil

Abstract

Dry choux pastry substitution of fish protein concentrates snakehead has a high protein and fat content. This high protein and fat content can support the physical and chemical deterioration during storage. Proper handling of this choux pastry can prevent relapse. This study aimed to measure the effect of packaging on the quality of dry choux pastry by substituting the fish protein concentrates of snakehead at 26-29oC for 56 days. This research is an experimental study with a completely randomized design (CRD) with two treatment factors, namely the type of packaging (aluminum foil and polypropylene plastic) and storage time (14, 28, 42, and 56 days). In this study, dry choux pastry was stored in aluminum foil and polypropylene plastic packaging and was observed for 14, 28, 42, and 56 days of storage. Storage is carried out using the ESS (Extended Storage Studies) method. Data were analyzed using a one-way ANOVA statistical test with a 95% confidence level. If there is a difference, continue testing with DMRT at the 5% level. Dry choux pastry with aluminum foil and polypropylene plastic packaging for 56 days of storage. There was no significant difference in the attributes of color, taste, and aroma, but significantly different in terms of texture. There was a high water content, peroxide value, and free fatty acids in the dry choux pastry with the more extended storage time. Aluminum foil packaging is better used as a package for dry choux pastry than polypropylene plastic packaging seen from the dry choux pastry texture, water content, peroxide value, and free fatty acid during storage.

References

Alamprese C, Cappa C, Ratti S, Limbo S, Signorelli M, Fessas D, Lucisano M. (2017). Shelf life extension of whole-wheat breadsticks : Formulation and packaging strategies. Food Chemistry. 230:532–539.
Andarwulan N, Muhammad GN, Agista AZ, Dharmawan S, Fitriani D, Wulan AC, Hariyadi P. (2016). Stabilitas fotooksidasi minyak goreng sawit yang difortifikasi dengan minyak sawit merah. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan. 27(1):31–39.
Asih ER, Arsil Y. (2019). Laporan akhir penelitian dosen pemula formulasi choux pastry kering dengan substitusi tepung ikan gabus terhadap tingkat kesukaan, analisis proksimat dan kandungan kalsium. Pekanbaru (ID).
Asih ER, Arsil Y. (2020). Tingkat kesukaan choux pastry kering dengan substitusi tepung ikan gabus. GIZIDO. 12(1):36–44.
Christie TM, Ma’ruf WF, Susanto E. (2016). Mereduksi oksidasi ikan mayung (Arius thalassinus) jambal roti dengan implikasi edible film selama penyimpanan suhu ruang. Jurnal Penelitian dan Pengembangan Pertanian. 5(1):94–100.
Daglioglu O, Tasan M, Gecgel U, Daglioglu F. (2004). Changes in oxidative stability of selected bakery products during shelf. Food Science and Technology Research. 10(4):464–468.
Dewita B, Syahrul. (2010). Laporan hibah kompetensi kajian diversifikasi ikan patin Pangasius sp. dalam bentuk konsentrat protein ikan dan aplikasinya pada produk makanan jajanan untuk menanggulangi gizi buruk pada anak balita di Kabupaten Kampar Riau. Pekanbaru(ID).
Dewita B, Syahrul. (2014). Fortifikasi Konsentrat protein ikan patin siam pada produk snack amplang dan mie sagu instan sebagai produk unggulan daerah Riau. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 17(2):156–164.
Estiasih T, Trowulan E, Rukmi, Widya D. (2017). Fortifikasi minyak ikan hasil samping pengalengan lemuru pada bakso sapi dan nugget ayam. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 20(1):164–178.
Herawati H. (2008). Penentuan umur simpan pada produk pangan. Jurnal Litbang Pertanian. 27(4):124–130.
Johnrencius M, Herawati N, Johan VS. (2017). Pengaruh penggunaan kemasan terhadap mutu kukis sukun. Jurnal Online Mahasiswa Fakultas Pertanian Universitas Riau. 4(1):1–15.
Katiandagho Y, Berhimpon S, Reo AR. (2017). Pengaruh konsentrasi asap cair dan lama perendaman terhadap mutu organoleptik ikan kayu (katsuo-bushi). Jurnal Media Teknologi Hasil Perikanan. 5(1):95–101.
Ketaren S. (2012). Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta(ID): UI Press.
Kusumawardani H D, Riyanto S, Setianingsih I, Puspitasari C, Juwantoro D, Harfana C, Ayuni PD. (2018). Kandungan gizi, organoleptik dan umur simpan biskuit dengan substitusi tepung komposit (daun kelor, rumput laut dan pisang). Media Gizi Mikro Indonesia. 9(2):123–138.
Maharani DM, Bintoro N, Rahardjo B. (2012). Kinetika perubahan ketengikan (Rancidity) kacang goreng selama proses penyimpanan. Agritech. 32(1):15–22.
Montesqrit, Ovianti R. (2013). Pengaruh suhu dan lama penyimpanan terhadap stabilitas minyak ikan dan mikrokapsul minyak ikan. Jurnal Peternakan Indonesia. 15(1):62–68.
Mudjajanto ES, Kholilah W, Amaliah N. (2015). Nilai gizi serta daya terima biskuit dengan penambahan tepung ikan layang (Decapterus russelli) dan ikan selar (Caranx sp.). Jurnal Sains Terapan. 5(1):26–38.
Mulyawan I B, Handayani BR, Dipokusumo B, Siska AI. (2019). Pengaruh teknik pengemasan dan jenis kemasan terhadap mutu dan daya simpan ikan pindang bumbu kuning. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 22(3):464–475.
Nurhasnawati H, Supriningrum R, Caesariana N. (2015). Penetapan kadar asam lemak bebas dan bilangan peroksida pada minyak goreng yang digunakan pedagang gorengan di Jl. A.W Sjahranie Samarinda. Jurnal Ilmiah Manuntung. 1(1):25–30.
Nwosu AN, Akubor PI. (2018). Acceptability and storage stability of biscuits produced with orange peel and pulp flours. IOSR Journal of Environmental Science, Toxicology and Food Technology (IOSR-JESTFT). 12(12):8–15.
Qian M, Liu D, Zhang X, Yin Z, Ismail BB, Ye X, Guo M. (2021). A Review of active packaging in bakery products: Applications and future trends. Trends in Food Science & Technology. 114(May): 459–471.
Safrina D, Lestari P. (2021). Pendugaan umur simpan metode extend storage studies dan pengaruh lama penyimpanan terhadap organoleptik simplisia Mentha x piperita L. Jurnal Teknologi & Industri Hasil Pertanian. 26(2): 115–122.
Sari DK, Marliyati SA, Kustiyah L, Khomsan A, Gantohe TM. (2014). Uji organoleptik formulasi biskuit fungsional berbasis tepung ikan gabus (Ophiocephalus striatus). Agritech. 34(2): 120–125.
Sembiring BS, Hidayat T. (2012). Perubahan mutu lada hijau kering selama penyimpanan pada tiga macam kemasan dan tingkatan suhu. Jurnal Littri. 18(3):115–124.
Setyaningsih D, Apriyanto A, Sari MP. (2010). Analisis Sensori Untuk Industri Pangan dan Agro. (S. Raharjo & D. R. Adawiyah, Eds.) (I, Vol. I). Bogor: IPB Press.
Suhaemi E, Basuki E, Prarudiyanto A. (2017). Pengaruh kombinasi jenis dan teknik pengemasan terhadap sifat kimia, mikrobiologis dan organoleptik bumbu ayam taliwang khas lombok selama penyimpanan. Reka Pangan. 11(2):51–61.
Tholhah T, Purnawan K. (2019). Pengaruh jenis plastik kemasan terhadap sifat kimia, mikrobiologi dan sensoris selama masa simpan kue kacang produksi beberapa UMKM di Kota Samarinda dan Balikpapan. Journal of Tropical Agrifood. 1(1):36–40.
Wulandari A, Waluyo S, Novita DD. (2013). Prediksi umur simpan kerupuk kemplang dalam kemasan plastik polipropilena dalam beberapa ketebalan. Jurnal Teknik Pertanian Lampung. 2(2):105–114.

Authors

Esthy Rahman Asih
esthy@pkr.ac.id (Primary Contact)
Yuliana Arsil
AsihE. R., & ArsilY. (2022). Pengaruh Kemasan terhadap Mutu Choux Pastry Kering yang Disubstitusi Konsentrat Protein Ikan Gabus: Effect of Packaging on the Quality of Dry Choux Pastry Substituted with Fish Protein Concentrates of Snakehead Murrel. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 25(1), 107-117. https://doi.org/10.17844/jphpi.v25i1.37970

Article Details