Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Garam terhadap Asam Glutamat Terasi Udang Rebon (Acetes sp.)

The Effect of Differences of Salt Concentration on Glutamic Acid of Rebon Shrimp (Acetes sp.) Paste

  • Rizki Wisnu Murti Departemen Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Diponegoro
  • Sumardianto Sumardianto Departemen Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Diponegoro
  • Lukita Purnamayati Faculty of Fisheries and Marine Sciences, Diponegoro University
Keywords: fermentation, glutamate, rebon shrimp, salt, shrimp paste

Abstract

Rebon shrimp is generally used as raw material for flavoring products, including shrimp paste, paste, and processed into dried rebon. Rebon shrimp has a delicious taste. Simple fermentation produces various products, one of which is shrimp paste. Salt fermentation will cause a savory taste, because the components in rebon shrimp experience a breakdown due to the activity of the protease enzyme. The purpose of this study was to determine the effect of adding different salts to the characteristics of the shrimp paste, and to determine the best salt concentration from the analysis. The research method used a completely randomized design. The treatment in this study was the difference in salt concentration with a concentration of 2, 8, and 14%. The parameters observed were TPC LAB, pH, aw, salt content, glutamic acid, water content and organoleptic. Parametric data were analyzed using ANOVA test and continued with Tukey's HSD test, while non-parametric data were analyzed by Kruskal-Wallis and continued with Mann-Whitney test. The results showed that shrimp paste with 2, 8, and 14% salt concentration had a significant difference (p<5%) on the salt, glutamic acid and water content but did not have a significant difference (p>5%) towards pH and aw. The best shrimp paste formulation in this study with the addition of 2% salt was assessed from glutamic acid 13.68%±0.10 and organoleptic test with a confidence interval of 8.61<μ<8.81.

References

Adawyah, R. (2006). Teknik Fermentasi. Bumi Aksara: Jakarta.

Akbar. P. P., A. Solichin, dan S. W. Saputra. 2013. Analisis Panjang-Berat dan Faktor Kondisi pada Udang Rebon (Acetes japonicus) di Perairan Cilacap, Jawa Tengah. Journal Of Management Of Aquatic Resources. 2 (3): 161-169.

Amarullah, S. Zuraidah, Zuriat, W. Ayuningsih. 2018. Analisis Usaha Penangkapan Udang Rebon (Acetes Sp) dengan Alat Tangkap Sondong di Pesisir Gampong Pasar Aceh Kecamatan Johan Pahlawan Kabupaten Aceh Barat. 1 (1): 66-79.

Anggo, A. D., F. Swastawati, W. F. Ma’aruf, dan L. Rianingsih. 2014. Mutu Organoleptik dan Kimiawi Terasi Udang Rebon Dengan Kadar Garam Berbeda Dan Lama Fermentasi. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 17 (1): 53-59.

AOAC. 2005. Official Methods of Analiysis. Association of Official Analytical Chemists. Benjamin Franklin Station. Washington.

Aprodita, N., 2018. Pengaruh Penambahan Tepung Udang Rebon pada Pembuatan Serundeng Terhadap Daya Terima Konsumen. [SKRIPSI]. Jakarta: Universitas Negeri Jakarta.

Aristyan, I., R. Ibrahim, dan L. Rianingsih. 2014. Pengaruh Perbedaan Kadar Garam Terhadap Mutu Organoleptik dan Mikrobiologis Terasi Rebon (Acetes Sp.). Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan. 3 (2): 60-66.

Azka, A., P. W. Ratrinia, N. E. Hasibuan, dan K. S. Harahap. 2009. Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Garam Terhadap Komposisi Proksimat Ikan Binang (Ilisha elongata) Asin Kering. Aurelia Journal. 1 (1): 24 – 29.

Badan Standarisasi Nasional. 2006. Standar Nasional Indonesia (SNI). SNI-01-2354.2-2006. Cara Uji Kimia – Bagian 2: Penentuan Kadar Air Produk Perikanan. Dewan Standarisasi Nasional. Jakarta.

Badan Standarisasi Nasional. 2016. Standar Nasional Indonesia (SNI). SNI 2716:2016. Terasi Udang. Dewan Standarisasi Nasional. Jakarta.

Bertoldi F.C, F.S. Santanna, and L.H Eeirao. 2002. Reducing the bitterness of Tuna (Euthyrnus pelamis) dark meat with Lactobacillus casei subsp. Casei ATCC 392. Journal Food technology. Biotechnol

Garbutt J. 1997. Essential of Food Microbiology. London (UK): Arnold.

Hadiwiyoto, S. 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Jilid 1. Liberty: Jogjakarta.

Hajeb, P., and Jinab, S. 2012. Fermented Shrimp Products as Source of Umami in South East Asia. [Journal Nutrition and Food Sciences]. Faculty of Food Science and Technology, Food Safety Research Centre (FOSREC), Putra Malaysia University, Selangor, Malaysia: 1-5.

Hamidah, M. N., L. Rianingsih, dan Romadhon. 2019. Aktivitas Antibakteri Isolat Bakteri Asam Laktat dari Peda dengan Jenis Ikan Berbeda Terhadap E. Coli dan S. Aureus. Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan. 1 (2): 11 – 21.

Hestiani, Asnani, dan K. T. Isamu. 2019. Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Nilai Sensori, Komposisi Proksimat, dan Total Bakteri Terasi Ikan Bete Bete (Leiognathus equulus). 2 (2): 267-273.

Indriati, N., dan F. Andayani. 2012. Pemanfaatan Angkak Sebagai Pewarna Alami Udang. JPB Perikanan. 7 (1): 11-20.

Joni, L. S., Erina, dan M. Abrar. 2018. Total Bakteri Asam Laktat (BAL) Pada Feses Rusa Sambar (Cervus unicolor) di Taman Rusa Aceh Besar. 2 (1) : 77-85.

Karim. F. A., F. Swastawati, dan A. D. Anggo. 2014. Pengaruh Perbedaan Bahan Baku Terhadap Kandungan Asam Glutamat pada Terasi. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan. 3 (4): 51-58.

Karso, Wuryanti, dan Sriatun. 2014. Isolasi dan Karakterisasi Kitinase Isolat Jamur Akuatik Kitinolitik KC3 dari Kecoa (Orthopera). Jurnal Kimia Sains dan Aplikasi. 17 (2): 51-57.

Khokani, K., V. Ram, J. Bhatt, T. Khatri, dan H. Joshi. 2012. Spectrophotometric and Chromatographic Analysis of Amino Acids present in Leaves of Ailanthus excels. International Journal of ChemTech Research. 4 (1): 389-393.

Khoir, M. L. B. 2018. Uji Kadar Protein Pada Terasi Udang Sebelum dan Sesudah Fermentasi (Studi di Desa Karang Agung Kecamatan Palang Kabupaten Tuban). [KARYA TULIS ILMIAH]. Jombang (ID): Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Insan Cendekia.

Kristianawati, F. R. Ibrahim, dan L. Rianingsih. 2014. Penambahan Enzim yang Berbeda pada Pengolahan Kecap Ikan dari Isi Rongga Perut Ikan Manyung (Arius thalassinus) Terhadap Mutu Produk. Jurnal Saintek Perikanan. 9 (2): 24-32.

Kwartiningsih, E., dan Mulyati, L. N. S. 2005. Fermentasi Sari Buah Nanas Menjadi Vinegar. EKUILIBRUM. 4 (1): 8-12.

Ma’ruf, M., K. Sukarti, E. Purnamasari, dan Sulistianto. 2013. Penerapan Produk Bersih pada Pengolahan Terasi Skala Rumah Tangga di Dusun Selangan Laut Pesisir Bontang. Jurnal Ilmu Perikanan Tropis. 18 (2): 84-93.

Majid, A., T. W. Agustini, dan L. Rianingsih. 2014. Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Garam Terhadap Mutu Sensori Dan Kandungan Senyawa Volatil Pada Terasi Ikan Teri (Stolephorus Sp). Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan. 3 (2): 17-24.

Mayasari, E., dan J. Manalu. 2019. Karakteristik Sensoris dan Kimia Bumbu Instan dari Formulasi Bumbu Herbal Menggunakan Maltodekstrin dan Tween 80 pada Proses Pengeringan. Jurnal Ilmiah Teknosains. 5 (1): 35-41.

Moeljanto. 1992. Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. Penebar Swadaya: Jakarta.

Mouritsen et al, 2010. Seaweeds for umami flavour in the New Nordic Cuisine, Flavour 1 : 1-4.

Nooryantini, S., F. Yuspihana, dan K. Rita. 2012. Kualitas Terasi Udang dengan Suplementasi Pediococcus halophilus. Jurnal Hasil Perikanan Universitas Lambung Mangkurat, Banjarbaru: 12-27.

Pelczar MJ, dan Chan ECS. 1986. Dasar-Dasar Mikrobiologi 1. Hadioetomo RS, Imas T Tjitrosomo SS, Angka SL, penerjemah. Jakarta: UI-Press. Terjemahan dari: Elementary of Microbiology.

Persulessy, E. R., F. K. Lembang, dan H. Djidin. 2016. Penilaian Cara Mengajar Menggunakan Rancangan Acak Lengkap (Studi Kasus: Jurusan Matematika Fmipa Unpatti). Jurnal Ilmu Matematika dan Terapan. 10 (1): 9-16.

Putra, T.F., H. Suprapto, W. Tjahjaningsih, dan H. Pramono. 2017. The Antagonistic Activity of Lactic Acid Bacteria Isolated from Peda,an Indonesian Traditional Fermented Fish. Asean-Fen International Fisheries Symposium. 1-7.

Putranto, W. S. 2007. Aktivitas Proteolitik Lactobacillus acidophilus dalam Fermentasi Susu Sapi. Jurnal Ilmu ternak. 7 (1): 69-72.

Putri. R. M. S., Nurjanah, dan K. Tarman. 2018. Pendugaan Umur Simpan Serbuk Minuman Fungsional Lintah Laut (Discodoris sp) dengan Metode Accelerated Shelf Life Test (ASLT) Model Arhennius. MARINADE. 1 (1): 45-55.

Puspita, D. A., T. W.Agustini, dan L. Purnamayati. 2019. Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Garam Terhadap Kadar Asam Glutamat Pada Bubuk Bekasam Ikan Lele (Clarias Batracus). Jurnal Teknologi Pangan. 3 (1): 110-115.

Rahayu. W. P., S. Ma'Oen, F.S. Suliantari. 1992. Teknologi Fermentasi Produk Perikanan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, IPB: Bogor.

Rahmayati, R., P. H. Riyadi, dan L. Rianingsih. 2014. Perbedaan Konsentrasi garam terhadap Pembentukan Warna Terasi Udang Rebon (Acetes Sp.) Basah. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan. 3 (1): 108-117.

Romadhon, L. Rianingsih, dan A. D. Anggo. 2018. Aktivitas Antibakteri dari Beberapa Tingkatan Mutu Terasi Udang Rebon. JPHPI. 21 (1): 68-76.

Romawati. D. W., W. F. Ma’ruf, dan Romadhon. Pengaruh Kadar Garam Terhadap Kandungan Histamin, B12 dan Nitrogen Bebas Terasi Ikan Teri (Stolephorus sp). Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan. 3 (1): 80-88.

Sanjaya, D. B., dan Alhanannasir. (2018). Mempelajari Frekuensi Pencucian Surimi Terhadap Nilai Sensoris Pempek Ikan Tenggiri Pasir (Scombreromorus guttatus) yang Dihasilkan. EDIBLE. 7 (1): 12 – 32.

Suharno, R. A. A., dan I. M. B. Dirgantara. 2018. Dampak Periklanan yang Informatif Terhadap Keputusan Pembelian Produk Sabun Mandi. Diponegoro Journal of Management. 7 (2): 1-12.

Sulistyowibowo, W., Zahara, A, T., Idiawati, N dan Warsidah. 2013. Analisis Asam Amino dan Mineral Essensial pada Ubur-ubur (Aurelia aurita). JKK. 2 (2) : 101-106. ISSN 2303-10.

Sumardianto, I. Wijayanti, dan F. Swastawati. 2019. Karakteristik Fisikokimia dan Mikrobiologi Terasi Udang Rebon Dengan Variasi Konsentrasi Gula Merah. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 22 (2): 287-298.

Suwandi, A. Rohanah dan A. Rindang. 2017. Uji Komposisi Bahan Baku Terasi Menggunakan Alat Percetakan terasi. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian. 5: 196-201.

Syarif, W., R. Holinesti, A. Faridah, dan L. Fridayati. 2017. Analisis Kualitas Sala Udang Rebon. Jurnal Teknologi Pertanian. 21 (1): 45-51.

Thariq, A. S., F. Swastawati, dan T. Surti. 2014. Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Garam Pada Peda Ikan Kembung (Rastrelliger negletus) Terhadap Kandungan Asam Glutamat Pemberi Rasa Gurih (Umami). Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan. 3 (3): 104-111.

Ukhty, N., A. Rozi, dan A. Sartiwi. 2017. Mutu Kimiawi Terasi dengan Formulasi Udang Rebon (Acestes sp) dan Ikan Rucah yang Berbeda. Jurnal Perikanan Tropis. 4 (2): 166-176.

Yunita, M., Y. Hendrawan, dan R. Yulianingsih. 2015. Analisis Kuantitatif Mikrobiologi Pada Makanan Penerbangan (Aerofood ACS) Garuda Indonesia Berdasarkan TPC (Total Plate Count) Dengan Metode Pour Plate. Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem. 3 (3): 237-248.

Published
2021-04-06