Pemanfaatan Gracilaria sp. dalam Pembuatan Permen Jelly

Abstract

Rumput laut merupakan salah satu hasil perikanan yang mempunyai nilai ekonomis tinggi dan menjadi sumber devisa nonmigas. Salah satu produk diversifikasinya yaitu produk permen jelly rumput laut dari jenis Gracilaria sp. Perlakuan pada penelitian ini yaitu penambahan rumput laut 35 %, 40 %, 45 % dan 50 %. Pada penentuan produk terbaik dengan menggunakan metode PHA, permen jelly dengan penambahan rumput laut 40 % terpilih menjadi produk yang terbaik dengan nilai kepentingan paling tinggi yaitu 27,4%. Karakteristik fisik dan kimia permen jelly rumput laut yang terbaik adalah sebagai berikut: kekerasan 587,5 gf; elastisitas 0,87; pH 4,50; aw 0,730; kadar air 12,90%, kadar abu 0,03% dan kadar gula total 64,23%. Untuk permen jelly pembanding adalah  sebagai berikut: kekerasan 1725 gf; elastisitas 0,88; pH 3,59, aw 6,676; kadar air 6,54%, kadar abu 0,02% dan kadar gula 65,24%. Berdasarkan standar mutu permen jelly, kadar air dan kadar abu memenuhi syarat mutu yang ditetapkan yaitu maksimal 20% dan 3%. Uji mikrobiologi terhadap permen jelly sampai pada akhir penyimpanan pada hari ke-21 masih dibawah 105 koloni/gram produk yaitu 8,7x102 koloni/gram produk. Penerimaan panelis dari awal sampai akhir penyimpanan berkisar antara agak suka sampai suka. Nutrisi yang dapat disumbangkan untuk memenuhi angka kecukupan gizi dengan mengkonsumsi permen jelly dengan takaran saji sebanyak 4 gram adalah protein 0,591%, lemak 0,005%, karbohidrat 1,049% dan energi 3,51 Kalori.

Kata kunci: gracilaria, jelly