Composition Variations of Kecombrang and Rosella Flower Extracts on the Physical, Chemical and Sensory Characteristics of Jelly Candies

Abstract

Kecombrang (Etlingera elatior) merupakan salah satu jenis tananaman rempah-rempah asli Indonesia yang termasuk dalam familia Zingiberaceae yang secara tradisional sudah lama digunakan dan dimanfaatkan masyarakat sebagai obat-obatan dan penyedap rasa.  Rosela merupakan tumbuhan perdu atau semak yang merupakan tanaman musiman, memiliki sifat fungsional yang memberi manfaat bagi tubuh karena mengandung antioksidan. Hasil penelitian beberapa tahun terakhir menunjukan adanya aktivitas antioksidan  dari bunga kecombrang dan rosela, serta adanya antibakteri pada kecombrang sehingga berpotensi dikembangkan sebagai produk pangan fungsional. Dengan proses pembuatan yang mudah serta bahan dasar yang mudah didapatkan, permen jelly menjadi salah satu olahan yang dapat diaplikasikan pada ekstrak bunga kecombrang dan rosela. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh formulasi ekstrak bunga kecombrang dan rosela sebagai bahan produk permen jelly terhadap karakteristik fisik, kimia dan sensori pada produk. Perbandingan rasio permen jelly dari ekstrak bunga kecombrang dan bunga rosela dilakukan pada komposisi 10:30, 15:25, dan 20:20. Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan program SPSS. Berdasarkan hasil penelitian hasil uji sensori terbaik terdapat pada sampel KR2 (15%:25%). Produk permen jelly ini mengandung kadar gula reduksi sebesar 12,41%, kadar vitamin C sebesar 23,58 mg/100g, kadar total fenol sebesar 47,58 mg/100g, kadar total flavonoid sebesar 18,80 mg/100g, dan aktivitas antioksidan sebesar 28,24 µg/mL.